Selección de restaurantes de Barcelona

BUSCAR RESTAURANTES
por criterios
Ossobuco, sopa de patatas y garbanzos con humus
Chef PAOLO MANGIANTI
Ingredientes (por persona)
linea

1 ossobuco 350/400 gramos
50 gramos de zanahorias
50 gramos de cebollas
50 gramos de apio
50 gramos de puerro
25 gramos de apio nabo
25 gramos de chalotes
5 gramos de ajo
10 gramos de sal grueso
5 gramos de pimienta en granos
25 gramos de tomate concentrado 
500 gramos de vino tinto
5 gramos de timo
5 gramos de romero
100 gramos de mantequilla
100 gramos de harina
50 gramos de aceite virgen extra 

Preparación
linea

Para el Ossobuco

 

Coger el ossobuco frio de la nevera y quitar la medula. Enharinar el ossobuco y pasar por la parrilla ambos lados.
Preparar un fondo de zanahorias, apio, apio nabo y chalote.
En una olla adjuntar la mantequilla clarificada con hierbas y el fondo de verduras. 
Cuando las verduras están en su punto se añade la carne junto al tomate y se deja tostar algunos minutos. Añadir el vino y cuando el alcohol evapora añadir el caldo vegetal hasta casi cubrir la carne. Cubrir y poner en el horno caliente a  100'C en seco y la sonda en el corazón de la carne a  75'C
Cuando esté listo quitar los huesos y los tendones duros y hacer con ellos una demi-glace.
Poner en un bol la carne limpia y los tendones tiernos, la medula, la crema  de lardo cocido, y la demi-glace de los huesos. Aliñar y crear formas como salami. Envolver con película y dejar reposar una noche. El día después cortar 150 gramos de carne y envolverla en una retina de cerdo. Parrillar ambos lados y poner en el horno teniendo controlada la temperatura. Hacer una salsa con el caldo de cocción que ha quedado.

 

Para la sopa de patatas y garbanzos

 

Cocer un fondo de verduras con los garbanzos; añadir una patata cortada por la mitad y añadir el caldo. Dejar cocer y cuando esté listo añadir las patatas anteriormente cocidas y cortadas en cubitos, Coger las dos mitades de las patatas y pasarlas por el mixer con el caldo hasta que se quede un compuesto denso.


Para el humus de garbanzos

 

En un mixer poner los garbanzos anteriormente cocidos, caldo caliente, ajo, sal, pimienta, aceite virgen extra, zumo de limón, comino en polvo, pasta de sésamo y obtener una crema densa, 

 

Composición

 

En el fondo del plato verter la sopa de garbanzos. En el centro colocar el ossobuco y por encima colocar una bolita de humus. Mojar con el fondo de cocción de la carne (reducido) y terminar con un poco de aceite virgen extra.

Categoría

Carne

restaurante

Due Spaghi

dirección : c. Sepúlveda, 151 teléfono reservas : 93 503 19 30 web : web del restaurante
Volver a los resultados
<iframe id="map" width="680" height="490" frameborder="0" scrolling="no" marginheight="0" marginwidth="0" src="http://maps.google.com/maps?f=q&amp;source=s_q&amp;hl=es&amp;geocode=&amp;q=<br /> Notice: Undefined variable: restaurant in /home/gastrono/public_html/ficha-receta-chef.php on line 187

Fatal error: Call to a member function getAdreca() on a non-object in /home/gastrono/public_html/ficha-receta-chef.php on line 187